Nie da się ukryć, że większość zawodów ma stresujące momenty, ale praca w dusznej, gorącej kuchni, gdzie się krzyczy, trzyma w napięciu wiele poparzeń i biegnie się z kilkoma rozżarzonymi patelniami naraz, by czyjaś ryba wyszła idealnie — to potrafi wypalić zapał na dobre. Poniżej 21 byłych kucharzy dzieli się momentami, które przekonały ich, by przestać gotować zawodowo.
#1
Poszedłem do szkoły kulinarnej, bo lubiłem gotować i chciałem robić to, co kocham. Przez dekadę pracowałem w zapleczu, a przez ostatnie cztery lata byłem szefem kuchni. W kuchni zawsze działa się na najwyższych obrotach — za mało ludzi, osiem rzeczy na raz i ktoś krzyczy. Stres, niskie pensje, ciągłe nadgodziny i wezwania w dni wolne. Większość miejsc, w których pracowałem, łamała prawa pracownicze. Ostatnią pracą było stanowisko szefa w odległym obozie pracowniczym w Kanadzie — płacili lepiej, ale po pewnym czasie zauważyłem, że robimy tyle samo co ludzie z branż budowlanych, a oni zarabiają prawie dwukrotnie więcej. Zwolnili mnie (Covid) i nie wypłacili odprawy. Wtedy postanowiłem, że to koniec. Poszedłem do szkoły, zostałem mechanikiem wind i dziś jako drugoroczny praktykant zarabiam więcej niż w kuchni.
#2
Męczyło mnie zarabianie 15 dolarów za godzinę bez świadczeń i bez perspektyw, mimo dwudziestu lat doświadczenia. Chciałem mieć dzieci i nie wyobrażałem sobie, by nie mogły pójść do lekarza, bo rodzic nie ma ubezpieczenia. Pandemia tylko to uświadomiła — właściciele woleli ryzykować zdrowie pracowników, niż stracić trochę zysku.
#3
Moje ciało zaczęło się sypać — złamana stopa, rak tarczycy i nie zdiagnozowane zaburzenie tkanki łącznej. Teraz prowadzę badania snu, co jest znacznie łagodniejsze dla organizmu.
#4
Przeczytałem Kitchen Confidential Bourdaina i zobaczyłem w nim prawdę o nieefektownym obliczu kuchni. Z pasji, która mnie tam trzymała, nie da się żyć wiecznie: nadgodziny, brak benefitów, urazy powtarzalne — wszystko to sprawia, że z wiekiem jesteś coraz mniej zdolny do pracy, a emerytura staje się iluzją. Wiele osób zna ten cykl i niewiele wskazuje, by warunki miały się poprawić.
#5
Zacząłem od zmywaka i po prostu goniłem pensję. Po 11 latach byłem sous-chefem w restauracji znanego szefa, nienawidziłem tego, ale nie umiałem nic innego. Miałem szczęście wrócić na studia, teraz pracuję na kampusie nad morzem — praca lekka, przyjemna i stabilna.
#6
Byłem szefem kuchni, pracowałem 60+ godzin tygodniowo, miałem świetną załogę, którą sam dobrałem i przeszkoliłem. Gdy korporacja nakazała mi zlikwidować jedno stanowisko i obciąć etaty, spodziewali się, że ja jako salaried nadrobię brakujące 80 godzin. Nie zgodziłem się — znalazłem zastępstwo, które wytrzymało sześć dni i odeszło.
#7
Pracuję nad odejściem. Mam dość ciągłego stresu, wypalenia i niedocenionych wysiłków. Moje autorskie propozycje prawie nigdy się nie sprzedawały, a życie osobiste było poświęcane pracy. Już od dawna nie warto mi było tam zostawać.
#8
Byłem w branży 6–7 lat. Miałem zawał na linii w 2024 roku po roku pracy po 70+ godzin tygodniowo — dziś mam niewydolność serca. Awansowałem z pomocnika do sous po trzech tygodniach wielkich rotacji, a mój szef był koszmarny. Branża nie sprzyja poważnym chorobom, więc szukam innego zajęcia dla zdrowia.
#9
Pracowałem w nowo otwartej restauracji prowadznej przez właściciela bez doświadczenia. Starałem się doradzić, ale mnie lekceważył, nawet gdy konsultant poparł moje uwagi. Kłótnia o to, że podobno „zbyt często” myję deski i noże, była ostatnią kroplą. Czystość i unikanie krzyżowych zanieczyszczeń to podstawa — dostałem reprymendę za bycie pedantem i odszedłem.
#10
Drugiego dnia poprosiłem o gruntowne czyszczenie kuchni — odmówili. Pokazano mi „jak wymieniać olej” przez wlanie świeżego na stary, nigdy nie myty frytkowni; po wymianie cały brązowy osad wypłynął. Zrezygnowałem godzinę później.
#11
Po ośmiu latach w kuchni, w wieku 30 lat, przeszedłem do IT: najpierw support, potem QA. Kuchnia dała mi wiele umiejętności i ukształtowała charakter, ale zabierała radość z życia — długie godziny, praca w święta. Dziś cenię wolne weekendy i pracę, gdzie efekt mierzy się rezultatem, nie liczbą przepracowanych godzin. Czasem wracam do gotowania na eventach, ale na tym koniec.
#12
Przeprowadziłem się do innego kraju, by pomóc otworzyć restaurację z kumplem, który zdobył doświadczenie w restauracjach Michelin. Przez 12 godzin dziennie, 6 dni w tygodniu, po kilku miesiącach atmosfera w kuchni była toksyczna: krzyki, wybuchy, brak chęci zatrudniania dodatkowych ludzi i oszczędzanie na produktach. Po tym, jak szef krzyczał w interkom o naszym praktykancie, spakowałem się, kupiłem bilety następnego dnia i odszedłem. Restauracja padła dwa miesiące później.
#13
Miałem noworodka, żona odeszła i postanowiła, że woli inny tryb życia. Potrzebowałem pracy, która pozwoli mi spędzać czas z synem, mieć wolne weekendy i święta. Opuściłem chaos kuchni dla stałości i rodzinnego czasu.
#14
Po dekadzie gotowania, z rodziną to po prostu nie działało. Przeszedłem przez szybką zmianę: Papa John’s, potem dział mięsny w sklepie spożywczym, a teraz robię zwalczanie szkodników — zarabiam netto znacznie więcej niż kiedyś brutto.
#15
Uległem kontuzji i szybko przekonałem się, że odszkodowanie pracownicze to nic. Po latach w branży okazało się, że nie ma na mnie wsparcia. Wypaliłem oszczędności i teraz, nadal poobijany, muszę zaczynać od nowa w innym zawodzie.
#16
Po latach nadwyrężania siebie i bycia wykorzystywanym przez właścicieli, którzy nie odwzajemniali zobowiązań, ciało przestaje być młode i nie radzi sobie już z 10-godzinnymi zmianami. Problemy ze zdrowiem psychicznym i branżą hospitality idą w parze — lęk przed porzuceniem pracy bywa paraliżujący. Strach przed porażką trzymał mnie tam zbyt długo, aż w końcu podjąłem decyzję o wyjściu.
#17
Dostałem pracę w piekarni małej prywatnej uczelni, w starej kuchni. Szef to „nepo hire”, były marine, z nagrodami strzeleckimi za plecami. Jego sous-chefowie byli bezużyteczni — przez dwa tygodnie czekaliśmy na drożdże, a ktoś zostawił na moim stanowisku nieaktywny drożdżowy produkt z karteczką „bez wymówek :)”. Później wpadli i wywałkowali 120 deserów w kieliszkach — jeden z sousów przewrócił cały wózek na stromym pochyleniu, rozbijając szkło, a potem kazał mi posprzątać i mieć nowe gotowe w godzinę. Odszedłem, a parę lat później ludzie wciąż wspominali mój gniewny wykład i odejście.
#18
Chciałem mieć rodzinę i nie powielać schematu ojca, który ciągle pracował w nocy i w weekendy. W wieku 28 lat zacząłem studiować inżynierię, jednocześnie pracując 40+ godzin w dwóch miejscach. To było koszmarne, ale po czterech latach skończyłem studia, na świat przyszedł mój pierwszy syn i dziś mam spokojne, stabilne życie: dobre świadczenia, możliwość odwożenia i odbierania dzieci ze szkoły i wieczory z rodziną. Tęsknię za flow podczas szczytu serwisu, ale nic poza tym mi nie brakuje.
#19
Kiedy byłem lead sous, właściciel próbował zapłacić mi w natura — bo nie miał pieniędzy. Na innej pracy, jako szef kuchni, właściciel odmówił ukarania liniowego za kapanie surowego kurczaka na sałatę — wyraźnie ktoś inny rządził chaosem i zdrowie klientów było na drugim miejscu. Innym razem widziałem, jak executive chef rzuca metalowe wiadro po champagnie w kierunku kelnera — pierwszego dnia. To nie były miejsca dla mnie.
#20
Jeśli jesteś kiepski — nie nadążysz i cię zwolnią. Jeśli jesteś dobry — zarząd oprze na tobie wszystko: obciąży obowiązkami, ograniczy koszty, a gdy spadną przychody, wymagania nie wrócą do poprzedniego poziomu. W efekcie jakość spada, przychodzi wypalenie i dobrzy kucharze kończą albo rezygnując, albo zostając „złym kucharzem” i wyrzuceni.
#21
To nie jest reguła absolutna, ale powtarzający się mechanizm w branży: dobrzy kucharze odchodzą, bo oczekiwania rosną w nieskończoność, a zasoby maleją. W efekcie pracownik albo pęka, albo traci jakość wykonywanej pracy i zostaje zwolniony — cykl, który widziałem wielokrotnie.
